Bucatini all’amatriciana

“Completamente un’altra è la situazione di CHECCO ER CARRETTIERE, in via Benedetta, proprio dietro a ponte Sisto. Non si sospetta che dietro l’uscio – ben protetto dai fumi di scarico del traffico che altrove troppo spesso condiscono le insalate – si celi un cortile così ricco di fascino: le vecchie case del quartiere si affacciano tutt’intorno, tanto vicine che, tra una tendina e un tralcio di vite, si scorgono scenette familiari. Il servizio è alla buona, ma attento ed i piatti sono spesso ottimi. Buoni, croccanti, saporiti e non unti il fritto vegetale e quello di calamaretti. Gli spaghetti alle vongole abbondano di mitili e sono gustosissimi, dalla perfetta cottura, lo stesso vale per la amatriciana dal sugo sapido e profumato…. “

Nonostante il nome, Amatrice è un comune della provincia di Rieti, si tratta di un primo della cucina romana, presente in ogni menu dei ristoranti di tradizione e non (purtroppo!).

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di bucatini,
100 gr. di guanciale di maiale o, come io preferisco, pancetta (non affumicata!),
400 gr. di polpa di pomodoro (meglio se fresco),
60 gr. di pecorino romano, che equivalgono ad una abbondantissima spolverata,
mezzo bicchiere d’olio d’oliva,
mezzo bicchiere di vino bianco (non andato a male!),
una piccola cipolla bianca,
sale e pepe.

Preparate la polpa dei pomidoro: dopo averli sbollentati, sbucciati e privati dei semi, dovete tagliarli a pezzi, e porli in un colino a sgoccilare.
Nel frattempo tagliete la cipolla finemente e la pancetta in pezzi non più grossi di un centimetro, mettendole insieme a rosolare in tegame nell’olio, per alcuni minuti,  sfumando poi con vino bianco.
A questo punto unite al soffritto i pomidoro, aggiungete sale e pepe (ricordando che guanciale o pancetta sono già molto saporiti) e fate sobbollire fin quando la salsa non sia cotta ma non molto ristretta.
In una pentola capace portate a ebollizione l’acqua salata per cuocere i bucatini che andranno scolati al dente: versateli direttamente nel tegame con la salsa, che avrete tolto in quel momento dal fuoco, aggiungendo il pecorino. Poneteli nel piatto di portata e servite immediatamente perché l’amatriciana va mangiata calda, quasi bollente.

Esiste anche una versione in bianco, che fa ovviamente a meno dei pomidoro, denominata gricia.

Per un piatto di tradizione regionale, sono sicuramente adatti i vini locali: un bianco di Frascati o di Marino, oppure un vino rosso giovane, di medio corpo e asciutto, quale potrebbe essere il Sangiovese di San Vittore.

rossanadifranco