Coda di Bue alla Vaccinara

“Café de Paris. E splendido stare su una veranda in via Veneto, elegante e fiorita, con il pianista discreto che suona motivi celebri; ma qui finisce il positivo di una simile esperienza: i cibi sono infatti indegni e le bevande quasi. Gli gnocchi alla romana sono un piatto che potrebbe essere servito in un ospedale pubblico, nei tagliolini alla panna e tartufo nero il tartufo è plastificato come nel bife, una bistecca bruciata, ipertrofica e disgustosa. La coda alla vaccinara sembra un mostruoso minestrone di verdure con l’aggiunta di un osso vaccino….” (I Farfalloni, Psicoanalisi Contro, anno 16, n. 35, gennaio 1999).

Ingredienti per quattro persone:

una coda di bue e, per seguire la ricetta originale, anche delle guance.
Un po’ di lardo,
una cipolla,
uno spicchio d’aglio,
due carote,
un ciuffo di prezzemolo,
un bicchiere di vino rosso secco,
due o tre cucchiai di conserva di pomodoro,
quattro coste di sedano,
olio, sale e pepe q.b.

Tenere la coda, già fatta ritagliare dal macellaio,  sotto acqua corrente per un po’ di tempo (due o tre ore); lavare le guance di bue tagliate in pezzi.
Mettere in un tegame, possibilmente di terra cotta, l’olio con il battuto precedentemente preparato con cipolla, aglio, lardo, prezzemolo e carote e far soffriggere.
Aggiungere la coda e le guance.
Condire con sale e pepe e far ben rosolare.
Bagnare il tutto con un bel bicchiere di vino rosso.
Dopo evaporato, aggiungere la conserva e ricoprire con dell’acqua bollente.
Laciar bollire a fuoco moderato il tegame coperto.
A parte far bollire le coste di sedano, dopo averle tagliate in pezzi di cinque, sei centimetri; quasi a fine cottura della coda aggiungerle e completare la cottura.
Questa preparazione ha bisogno di molto tempo, cinque o sei ore, alla fine il sugo dovrà essere denso e scuro e molto saporito.

Il vino consigliato deve essere rosso, asciutto, giovane, di medio corpo. Come al solito una ricetta tradizionale va bene accompagnata da un vino regionale: provate, tra gli altri, il Santo Stefano rosso di Tivoli, di uno o due anni, servito a 18 gradi.

rossanadifranco