Pasta con le melanzane

“Fare le lodi di Piazza di Pietra sarebbe anche troppo facile, certo rimane una fra le più magiche visioni di Roma, peccato che ancora il traffico la violenti più del dovuto. L’Osteria dell’Ingegno si affaccia discreta, all’angolo con via dei Bergamaschi, lasciando intravedere i tavoli nelle belle sale del pian terreno, sistemati su diversi livelli, con un gioco di soppalchi e scalette che portano fino ad un mezzanino proprio sotto il poderoso soffitto. Si è accolti con cortesia anche quando la confusione è grande e si è ammirati dall’esibizione di tante bottiglie, che possono anche essere degustate al bicchiere. Il primo dubbio ci colse nel vedere l’estensione della lista dei piatti proposti: di tutti i generi e di tutte le regioni d’Italia e il seguito confermò che un simile sforzo nessuna cucina può realizzarlo con esiti felici: non un solo piatto di quelli che seguirono riuscì infatti ad essere neppure piacevole o divertente: né gli antipasti, né i primi e tanto meno i secondi o i dolci. Essendo i due Farfalloni in numerosa compagnia l’esperienza fu sufficientemente probatoria – nonché faticosa – data l’inveterata tradizione di provare ciascuno dei piatti che vengono portati in tavola. Abbiamo incominciato con la stopeta spezzina, uno sfilacciato e troppo asciutto pesce stocco, marinato in olio, limone e sedano; è seguito un insapore petto d’oca affumicato in salsa balsamica che avrebbe dovuto sapere di rafano. Il pecorino semistagionato di Norcia al forno con miele di castagne e noci, la ricottine di bufala di Battipaglia e il crostino di polenta gialla con fonduta di gorgonzola e noci avevano lo stesso gusto slavato di indistinto e miserabile formaggio. Tra i primi piatti hanno brillato per incongruenza i tortelloni caserecci, ripieni di una “segatura” di zucca e grana alla salsa di burro, salvia e un insulso limone; e poi bavosi e viscidi fusilli incasciati alla siciliana con un dissociato ragout di melanzane, pinoli e uvetta…”(I Farfalloni, Psicoanalisi Contro, n. 41, n.16, settembre 1999).

Ingredienti per 6 persone
8 melanzane di quelle lunghe, non troppo grandi
Pomidoro freschi o passata, 700 gr.
Aglio
Basilico
Peperoncino
(io aggiungo anche un dado)
Olio pere friggere
Ricotta salata da grattugiare
Pasta

Lavate e ben asciugate le melanzane, eliminate il picciolo e la punta e non sbucciatele.
Tagliatele a rondelle di circa 1 cm.
Mettete l’olio per friggere in padella; quando è bollente aggiungete le melanzane e toglietele appena si colorano e mettetele ad asciugare su carta assorbente.
Preparate a parte il ragout mettendo in un tegame un po’ d’olio, aglio e peperoncino; appena si imbiondisce l’aglio unite i pomidoro o la passata. Se sembra troppo denso aggiungete un po’ d’acqua (il dado) e fate restringere.
Nell’acqua bollente gettate la pasta e scolatela al dente. Conditela con il ragout e parte delle melanzane; spolveratela con la ricotta salata e qualche foglia di basilico.
Le restanti melanzane servitele a parte ed ogni commensale le aggiungerà a suo piacimento.

Un’altra versione è quella di non friggere le melanzane ma tagliarle a dadolini da unire con olio, aglio e peperoncino e cuocere tutto insieme.

Per il vino, facendo ricorso ai sempre validi consigli del grande Veronelli, ci indirizziamo ancora una volta ad un prodotto della regione di provenienza della ricetta, la Sicilia: un vino bianco, giovane di medio corpo, asciutto come il Bianco d’Alcamo dell’annata, servito fresco (10°C).

Rossana Di Franco