Polpette turche di Giorgio con riso di nonna Lakmè
Caro Pietro, ti allego la ricetta da comporre, come il piatto descritto. Chiamami quando ci lavori. Giorgio
Polpettine con curry e miele accompagnate da riso pilaf di nonna Lakmè
Questa ricetta è un piatto unico, per chi ama i profumi e i sapori mediorientali. È un piatto che viene dalla mia famiglia e nasce in una Turchia ricca di influenze diverse: turchi, armeni, greci, italiani … culture che, in un’atmosfera di tolleranza e accettazione delle singole, forti, identità, si sono mischiate nella vita di tutti i giorni, soprattutto nel cibo, restituendo nuovi sapori.
La casa dove è nata mia nonna è a Buyukdere, sul Bosforo. Un tratto di mare che unisce il Mediterraneo al Mar Nero, l’Europa all’Asia, l’oriente all’occidente, canale di passaggio che ha trattenuto un po’ di tutto quello che è passato, di buono e meno buono, producendo comunque una storia ricchissima in un paesaggio spettacolare. Ora la casa ospita un museo (http://www.tripadvisor.it/Attraction_Review-g293974-d524124-Reviews Sadberk_Hanim_Museum-Istanbul.html) dove, oltre ad una bella sezione archeologica romana, è ricostruita un’ambientazione familiare ottomana di fine ottocento. Entrare nel museo per me è stato come essere ospite di mia nonna bambina; quasi la potevo vedere correre per quelle scale, dormire in quella stanza, far scricchiolare il parquet dove ora camminavo … La cosa che mi ha colpito di più è stata la cucina, intatta, di cui mia nonna e mia madre mi avevano parlato molte volte, il cuore pulsante della casa, sempre in attività, piena di persone, rumori, cose, odori, dove nascevano sapori nuovi e dove mi piace pensare che sia nata questa ricetta. Nella cucina c’è ancora la cantina-dispensa dove si tenevano a conservare i cibi, ci sono ancora i marmi su cui sono state affettate cipolle, impastati i dolci, mescolate salse e rotto qualche piatto.
I bambini andavano in cucina, rubavano qualcosa da mangiare, uscivano di casa e facevano il bagno, poi giocavano in giardino, per strada: non c’erano automobili e non sembravano esserci pericoli. Poi molte cose sono cambiate, ma a me piace ricordarla così.
Le suggestioni della cucina, i sapori e i profumi, a volte spingono alla ricerca di quelle sensazioni che ancora oggi si possono trovare in quel mondo vicino ma cosi’ lontano dalla nostra frenesia.
Per le polpette: 400 gr. di carne trita mista (vitello, manzo maiale) – mollica di un panino all’olio – 1 uovo – 2 cipolle – 1 cucchiaio di miele – 4 cucchiai di latte – 1 cucchiaio di farina – 4 cucchiai di composta di mele – 2 cucchiai di curry – ¾ di litro di brodo – sale, pepe, olio q.b.
Mettete la mollica del panino a bagno in un po’ di brodo e strizzatela bene. Unitela alla carne con l’uovo e la cipolla pure tritata. Salate, pepate (facoltativo) e con il composto formate delle polpettine grosse come noci.
A parte fate scaldare l’olio in una casseruola larga e bassa, unitevi la seconda cipolla tritata e fatela appassire dolcemente. Poi diluite la farina con latte e miele, quindi unitela al condimento; aggiungete mezzo litro di brodo bollente, mescolando in continuazione, poi fate sobbollire per cinque minuti e aggiungete la composta di mele[1]. Cuocete per altri cinque minuti dopodiché passate il tutto al frullatore.
Rimettete il composto nella casseruola, incorporatevi il curry e immergete le polpettine nella salsa. Fatele cuocere a fuoco lentissimo per quindici minuti, rigirandole una sola volta e avendo cura che la salsa non bolla mai.
Per il riso: 1 tazza di riso – burro – 1 dado – sale – uvetta – mandorle – pinoli.
Mettere una tazza di riso in burro abbondante e far rosolare. Mettere in un secondo recipiente due tazze di acqua, un dado e un pizzico di sale (per il brodo). Mentre il burro si scioglie, girare il riso e fate tostare qualche minuto aggiungendo qualche mandorla, un po’ di pinoli e uvetta ammorbidita con acqua calda: versare il brodo, coprire con un coperchio avvolto in un canovaccio e lasciar cuocere a fuoco medio per 12 minuti (vacca più vacca meno, come si dice nei laboratori di fisica). Sollevando il coperchio il riso dovrà apparire senza acqua e presentare tanti buchi. A quel punto diminuire molto il fuoco, mettere due spargi fiamma sotto la pentola e lasciare ancora cuocere per venti minuti, sempre con il coperchio avvolto nel panno, sarchiando ogni tanto affinché il riso non si attacchi.
Cotto il riso e pronte le polpette, disponete il riso su un piatto da portata dandogli la forma di un ciambellone con uno stampo, decoratelo con un po’ di paprika dolce e con qualche foglia di prezzemolo, mettete le polpettine all’interno della ciambella e, se il piatto lo permette, intorno al riso. Portate in una ciotola la salsa rimasta.
Accompagnate con un vino bianco profumato servito freddo e con del pane arabo.
[1] per preparare la composta di mele sbucciate due mele renette, tagliatele a pezzetti e mettetele in un pentolino con dello zucchero (a piacere, due o tre cucchiai dovrebbero andare bene). Fate cuocere a fuoco inizialmente forte poi moderato fino a che le mele non si siano sfaldate ed il composto sia omogeneo.
Giorgio Mormino